Au Sémantème à Lyon, tout est bon dans le cochon

Dans le 6e arrondissement de Lyon, un chef fait du cochon. Pas n'importe lequel : un Pyrénéen sélectionné par le champion du monde de boucherie.

Il préfère le côté brut (de décoffrage). Les os et les arêtes, comme di(sai)t Paul Bocuse. Aller à l’essentiel. Alban Vehi, chef du restaurant Sémantème, est un vrai cuisinier. De ceux qui défendent les filières et la paysannerie française.

Cette semaine, il faut du cochon de l'ait des Pyrénées, sélectionné par le Meilleur ouvrier de France Didier Massot (Halles de Lyon). Il a remporté, avec l'équipe de France, le championnat du monde de boucherie, disputé  en Australie il y a trois ans et, en 2012, le Gault et Millau l'a classé dans le top 10 des meilleurs boucheries françaises. Du lourd.

Comme la cuisine d'Alban Vehi... qui est tout sauf pesante et grossière. Au menu cette semaine au Sémantème : épaule confite entière et oignons AOP de Roscoff, gigot servi rosé, ail des ours, jus au Rivesaltes, asperges blanches, les deux filets, le plus simplement possible, poitrine farce fine très herbacée, ail nouveau.

Tout est bon dans le cochon. Un credo qui se vérifie avec la serviette au 73 rue Masséna.

Tables lyonnaises  : Sémantème, retour aux fondements

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