Le chef étoilé Michel Troisgros voit les choses en grand

Le chef roannais triplé-étoilé Michel Troisgros a le projet de s'installer sur un domaine de 17 hectares, à dix minutes à vol d'oiseau de sa maison de Roanne. L'idée : se rapprocher de la terre et construire un petit empire à la Michel Bras ou Georges Blanc.

Alors que le Michelin vient de le confirmer dans la caste des "Intouchables", celui des trois-étoiles – la maison roannaise est triple-étoilée depuis 1968, ce qui en fait le 3e plus vieux restaurant triple-étoilé de France, derrière Paul Bocuse et Paul et Marc Haeberlin de L'Auberge de L'Ill – Michel Troisgros envisage de quitter Roanne... pour Roanne. "On passera de l'urbain à la campagne". À Ouche. Un petit village tranquille de 1 100 habitants– ancien fief du Forez au XIIIe siècle -, situé à dix minutes à vol d'oiseau du centre de Roanne.

"Pour l'heure, il ne s'agit que d'un projet, le compromis n'ayant pas été signé, explique Michel Troisgros, incarnant la troisième génération de cuisiniers de la famille. Mais comprenez, nous sommes locataires de la maison de Roanne depuis 1930. Nous avons toujours voulu racheter mais pour les propriétaires, en indivision, la mariée était trop belle pour eux. Autrement dit, nous étions dans une impasse."

Un empire à la Michel Bras ou Georges Blanc

D'ici deux à trois ans, le restaurant trois-étoiles - membre de la short-list des Grandes Tables du Monde*- et son Relais & Châteaux déménageront pour investir un domaine de 17 hectares. "C'est une superbe demeure-manoir avec de nombreuses dépendances et un étang de trois hectares" s'enthousiasme le cuisinier, aux destinées de la maison depuis 1983 (4,7 millions de CA pour 266 000 euros de résultat. Infogreffe).

Nouveau cap ? "Non, nous continuerons dans la très haute restauration et la grande hôtellerie". Nouveaux projets ? "Oui, nous aurons la possibilité de construire une piscine, de réaliser des promenades, des pontons sur l'étang...Nous envisageons de nous développer. Quand on voit ce qu'on fait Michel Bras ou Georges Blanc, tout est imaginable. Ils nous ont montré la voie."

Le chef-cuisinier de Roanne compte aussi se "rapprocher de la terre". "Pour un cuisinier, être proche de la terre, pouvoir aller à la cueillette sont deux choses incontournables. C'est comme si nous étions orphelin d'un territoire : il nous manquait la terre. Car nous avons une responsabilité envers les agriculteurs, envers la terre. Nous devons être une voie pour défendre les valeurs de l'artisanat, d'une certaine "pensée naturelle", aider et promouvoir les producteurs et les appellations." Michel Troisgros envisage aussi de cultiver ses propres légumes dans un grand potager, à l'image du chef parisien Alain Passard.

Laboratoire

"La maison Troisgros a pour vocation de devenir un atelier de recherche, de production, des savoir-faire".

On parle de 7 millions d'euros d'investissement. "C'est un gros investissement, mais ce n'est pas surréaliste."

Dix emplois devraient être créés. Soit 60 personnes pour le vaisseau-amiral, entre 12 et 15 personnes à la brasserie de Roanne, Le Central, idem à La Colline du Colombier, une ferme-restaurant à Iguerande (à 20 kilomètres au nord de Roanne) et une quarantaine dans son gastro et son café de Tokyo.

"Mes enfants, ont choisi ce métier. César, 27 ans, est mon chef de cuisine, et Léo, 21 ans, étudie à à l'Institut Paul Bocuse. Ce projet, c'est pour eux que nous le faisons avec mon épouse. C'est un pur acte de transmission."

* 158 restaurants dans 22 pays et 4 continents. www.grandestablesdumonde.com

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