@Marco Strullu

Pierre Gagnaire : "La très haute cuisine est compliquée à Saint-Étienne"

Le cuisinier d'origine ligérienne Pierre Gagnaire (dix-huit restaurants et l'un des chefs les plus étoilés du monde) était à Lyon ces deux derniers jours pour un repas à dix mains au Neuvième Art (Lyon 6e) et la présentation d'un nouveau livre. Lyon Capitale l'a rencontré.

Qu'est-ce qui vous a animé dans l'écriture du livre Les copains d'abord. 80 recettes faciles et conviviales (Solar) ?
Vous savez, j'arrive à un âge où à côté de ce que je fais, qui je suis, ce que je défends comme cuisine, il y a aussi tout l'aspect familial. J'ai des petits-enfants, je suis à la tête d'une famille recomposée au sein de laquelle les repas sont importants (son fils Félix tient le restaurant Sauf Imprévu, rue Pierre Corneille, Lyon 6e, NdlR). Tout le monde se retourne un peu vers moi pour me demander ce qu'on mange. Ça fait partie de ma nouvelle fonction de cuisinier, alors que ça n'a pas été cela pendant longtemps. J'ai une vie aujourd’hui très active, très prenante, très stressante et le temps passe et je me dis les copains quoi, les copains d'abord.

Est-ce une manière de revenir aux fondamentaux en cuisine ?
Non, non, ce serait renier ce que je défends comme cuisine. Un cuisiner célèbre, dont je tairais le nom, disait que ce qu'il aimait par-dessus, c'était les frites. Je veux bien, mais quand même... En tant que cuisinier, je ne dirai jamais ça. Pour Antonin Carême (connu comme "le roi des chefs et le chef des rois" au XIXe siècle, NdlR), il y avait deux types de cuisine : la cuisine d'apparat et la cuisine de famille. Avec ce livre, Les copains d'abord, on est clairement sur ce dernier registre : c'est joyeux, c'est goûteux, c'est sincère. Mais je ne suis pas dans la recherche comme ce que je fais dans mes restaurants (dix-huit, entre Paris, Londres, Courchevel, Hong Kong, Las Vegas, Tokyo, Seoul ou Dubaï, NdlR).

NdlA : dans son livre de recettes "faciles", comptez tout de même deux heures de préparation et une heure et demie de cuisson pour le biscuit de poularde au foie gras, marmelade de pêches acidulée et chou cœur de bœuf.

"La cuisine que je faisais avait besoin de public. Et il faut reconnaître que je ne l'avais pas à Saint-Étienne."

Vous avez forgé votre réputation à Saint-Étienne, dans les années 90. Vous avez aussi connu le dépôt de bilan dans cette même ville. Comment expliquez-vous votre échec ?
Saint-Étienne, c'est ma ville de cœur. C'est une séquence de ma vie qui a duré près de vingt ans. Pour moi, la cuisine était un vecteur de rendre ma vie acceptable et de créer des choses qui suscitent de la beauté, des émotions. J'avais un véritable projet culinaire. Mais Saint-Étienne est une ville butée, comme les villes du Nord. La cuisine que je faisais avait besoin de public. Et il faut reconnaître que je ne l'avais pas à Saint-Étienne. La très haute cuisine est difficilement viable à Paris, à Saint-Étienne, c'est très compliqué. J'ai eu trois étoiles en 1993 (homard rôti au tilleul et échalotes rôties aux amandes fraîches, gambas à la ciboulette ; étuvée d’huîtres au piment doux ; tendori de cèpes, poire passe crassane rôtie au vinaigre balsamique et frissons de pomme de terre à la fleur de sel, une sauce marcassin, NdlR). Et en 1996, j'ai senti que c'était fini. Plus ma notoriété grandissait sur le plan de la reconnaissance de mon travail, plus c'était compliqué avec la ville. Les créations naissaient et ravissaient les fous de cuisine mais déboussolaient les classiques. C'est un ensemble d'éléments qui a entraîné la faillite. Les clients, en nombre insuffisant, mais aussi les longues grèves de 1995. C'est simple, pendant trois semaines, on a fait entre zéro et deux couverts par jour. Ça a clairement été la goutte d’eau qui a fait déborder le vase. Aujourd'hui, avec ce qui se passe entre les Gilets jaunes, les grèves, la maladie qui arrive, bien entretenue par les chaînes d'information en continu, les restaurants souffrent et je peux vous dire qu'il y aura de la casse. Donc notre métier est aussi le reflet d'une société qui va bien ou qui va moins bien. Saint-Étienne a beaucoup compté dans ma vie, c'est ma ville de cœur comme je vous l'ai dit. Mais à l'époque, elle ne permettait pas de porter le modèle que j'avais construit. La ville était vraiment dans le trou.Aujourd'hui, je pense que la ville commence à aller mieux.

"Notre métier est aussi le reflet d'une société qui va bien ou qui va moins bien."

 

Comment expliquez-vous que des chefs comme Jacques et Régis Marcon ou Michel Bras, dans des régions somme toute isolées, aient connu le succès ?
Régis a construit un hôtel, c'est un entrepreneur. Comme Michel qui, en plus de ses chambres, est aidé par une région, une nature exceptionnelles. Moi je suis cuisinier, je ne sais pas être entrepreneur. Monter tout un barnum autour, je ne sais pas faire. Ce type de restauration avec des tickets, il faut quand même le dire assez élevés, est le reflet d'un pays, d'une industrie, d'une région. Mais trois étoiles, ça ne vous remplit pas votre restaurant. Il y a un effet boom qui dure un an, mettons, et l'année suivante, on ne sait pas ce qui peut se passer. Voyez Marc Veyrat qui gagner trois étoiles une année et passe à deux étoiles un an après.

Marc Veyrat a déclaré une augmentation de son chiffre d'affaires de +7 % depuis le retrait de sa troisième étoile en 2019...
Oui parce qu'il avait un potentiel au niveau de la région tout à fait extraordinaire, ce qui n'est pas le cas à Saint-Étienne. Rien est gravé dans le marbre, il faut inventer, réinventer, twister les recettes. Ce projet culinaire que j'ai construit est un projet de vie. La cuisine m'a construit, m'a donné le moyen de donner un sens à ma vie.

"Sans l'expression artistique dans ma cuisine, je me ferais chier."

Qu'est-ce qu'un cuisinier pour vous ?
Ce n'est pas plus qu'un serrurier, qu'un ferronnier. C'est un artisan. Et parfois le ferronnier ou le serrurier, ou l'ébéniste deviennent artistes. Vous savez, au départ ce métier ne me plaisait pas, mon père abordait le métier dans la souffrance. Un jour, une gloire lyonnaise, Jean-François Abert, qui était le critique des années 80 (Lyon Poche), a décrit un de mes plats plat, "la pochette de saint-pierre aux poivrons doux", avec une telle plume, une telle emphase que je me suis dit "Bon Dieu, je sais être créateur, créatif et susciter l'émotion". Il y a aussi eu la lecture de la carte d'Alain Chapel, la proximité des frères Troisgros et, bien plus tard, Paul Bocuse. Ce qui m'a intéressé chez Paul Bocuse, ce n'est pas tant sa cuisine que l'homme et sa générosité. Moi, la cuisine, cette expression, ces 10-15 % artistiques, c'est ce qui m'anime en permanence. Si je n'avais pas ça, je me ferais chier.

Quel regard portez-vous sur la starification des cuisiniers ?
C'est le danger des émissions de télé. Il y a un côté positif car elles font pétiller les enfants mais elles ne montrent pas la réalité du métier : il y a du bruit, du stress, les horaires sont longs, c'est répétitif. Mais il n’empêche qu'il y a des gens comme Stéphanie Le Quellec, deux étoiles Michelin, qui vient de top chef... Aujourd'hui, pour répondre à votre question, on arrive à l'écoeurement, on n'est pas loin de l'indigestion.

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