A Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon, Bocuse s'active en cuisine

Le mythique restaurant étoilé L'Auberge du Pont-de-Collonges réouvre le 9 juin prochain. Les réservations vont bon train.

"Maintenant qu'on a une date précise, tout le monde s'active!". Vincent Leroux, le directeur général de L'Auberge du Pont de Collonges - Paul Bocuse, la table double étoilée du "pape de la gastronomie", est dans les starting-blocks.

Le 9 juin, après plus de sept mois de fermeture, le restaurant probablement le plus connu du monde (à tout le moins celui qui porte le nom du  patronyme culinaire le plus connu au monde) rallumera ses hauts fourneaux. "Il faut une semaine pour remettre en ordre de marche une maison comme celle-ci".

Les week-ends de juin sold out

Depuis lundi 17 mai, une personne est en place pour prendre les réservations 5 jours sur 7. "On voit que les clients sont impatients. Les réservations commencent à arriver en nombre. On est sur une jauge de 50 à 60 couverts par jour" s'enthousiasme le chef d'orchestre de la maison. Tous les week-ends de juin (vendredi compris) sont d'ores et déjà complets.

Avec une jauge à 50%, et à près d'un mois de la réouverture, la situation ne déplaît pas à Collonges. Les réservations les plus timides sont les tables d'affaires. "C'est un peu plus calme mais ça reviendra, nous sommes très confiants."

Soupe de moules (2019) de la maison Bocuse

Car on ne se rend pas chez Paul Bocuse pour "manger", mais bien pour se nourrir d'histoire avec un grand "H". Un peu comme d'autres vont en pèlerinage à Lourdes. On ne va pas à la chasse au miracle, on va chercher une émotion. "Souper" à Collonges – avec ce vocabulaire si désuet, typique de sa génération, c'est plonger dans le passé, dans les souvenirs d'une époque qui a cessé d'exister. N'ayons pas peur des mots : Bocuse, c'est un expérience proustienne. Celui de la grande cuisine française. Une cuisine saucière, cocardière et parfaitement codée. "Avec des os et des arêtes". Ce qu'on mange chez Bocuse, ce sont les mêmes plats qu'on a envie de manger tous les jours – "quand on met la cocotte sur la table et qu'on se sert deux fois".

Fonds de sauce, approvisionnements et  mise en place

Mardi 25 mai, les équipes de cuisine feront leur grand retour autour du piano de Paul Bocuse. Ce sera l'heure du grand nettoyage, des commandes  pour les approvisionnements, du début des préparations  culinaires (fonds de sauce...). L'équipe de salle, le ballet des commis de salle, des chefs de rang et des sommeliers, reviendra quant à elle trois jours avant la date de réouverture.

Rouget en écailles de pommes de terre (2019) de la maison Bocuse

Pour l'heure, on règle les derniers détails techniques, on réouvre les volets pour faire rentrer à nouveau la lumière dans les salles. La semaine prochaine, les chefs finaliseront les cartes des menus à venir : homard entier à la parisienne, le loup en croûte feuilletée, sauce Choron, le rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes, les quenelles de sandre et homard, sauce Champagne, la volaille de Bresse en vessie Mère Fillioux, le fameux chariot de desserts, désormais flanquées de nouvelles créations gourmandes très contemporaines.

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Les restaurants sont les beaux-arts de nos vies

Il y a quelques décennies, un chancelier allemand avait été si désorienté par la notoriété de la table qu’il s’était mélangé les pinceaux.

Bocuse reste Bocuse. Pandémie ou pas. De Charles de Gaulle à Jimmy Carter, en passant par Farah Diba, alors impératrice d'Iran, Akihito, actuel empereur du Japon, Ernest Hemingway, Miles David, James Coburn ou André Agassi, tous les grands de ce monde se sont arrêtés à Collonges-au-Mont d'Or, banlieue résidentielle de Lyon. Côtoyant les habitués lyonnais ou de jeunes couples ayant économisé des mois pour s'offrir Bocuse.

Et la danse continuera ainsi. Car Bocuse est un petit bout du roman national, un pan de notre culture commune. De manière générale, les restaurants sont les beaux-arts de nos vies.

 

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